周末美食：做1枚精致汉堡应当有的模样屋顶秧田工装

周末美食：做1枚精致汉堡应当有的模样 对懂吃的人而言，越是简单平常的食品，越是有着数不尽的千变万化，就像东方的米饭，就像西方的汉堡。好吃的汉堡，既可以“高大上”，也能够“丰富华丽”；既可以“豪迈万分”，也能够“迷你精致”。而对某些做事认真的国度，“汉堡”已上升为1门科学。从面包的制作、馅料的选择、酱汁和蔬菜的搭配，乃至到造型，乃至手指触碰时的感觉、入口的感觉，都可以细致万分。所以如果要拍1部以食品为主角的电视剧，汉堡是可以作为候选对象的。The Butchers Club：干式熟成牛肉汉堡在香港具有5家门店，并3次取得《米其林指南》推荐的The Butchers Club（TBC，堡爵仕），终究在2018年的第3天来到了上海，并选

对懂吃的人而言，越是简单平常的食品，越是有着数不尽的千变万化，就像东方的米饭，就像西方的汉堡。好吃的汉堡，既可以“高大上”，也能够“丰富华丽”；既可以“豪迈万分”，也能够“迷你精致”。而对某些做事认真的国度，“汉堡”已上升为1门科学。从面包的制作、馅料的选择、酱汁和蔬菜的搭配，乃至到造型，乃至手指触碰时的感觉、入口的感觉，都可以细致万分。所以如果要拍1部以食品为主角的电视剧，汉堡是可以作为候选对象的。

The Butchers Club：干式熟成牛肉汉堡

在香港具有5家门店，并3次取得《米其林指南》推荐的The Butchers Club（TBC，堡爵仕），终究在2018年的第3天来到了上海，并选址陆家嘴IFC，做起了著名的干式熟成牛肉汉堡。

位于IFC的The Butchers Club

据品牌创办人Jonathan Glov贵州省兴义定做工作服
er介绍，TBC的手工汉堡肉饼揉捏了3个不同部位的干式熟成牛肉，分别为：牛臀肉、牛肩肉、牛腩肉，牛肉则全部来足浴场所工作服
自澳洲的100%全天然谷饲牛肉。

TBC的干式熟成做法，是将牛肉放置在0～2℃、75%湿度的熟成箱中，令其熟成2～3周。经过干式熟成的牛肉，由于水份挥发，肉味越发浓郁；同时微生物的作用会让牛肉表层散发出1股类似于乳酸菌的香气，虽然这个部份会在实际应用中被舍去，但香气存留。

经典汉堡

以经典汉堡（classic burger）为例，厚实的手工肉饼占据了汉堡造型的1/2，配菜有培根、芝士、酸黄瓜和新鲜番茄；酱汁是特制的，其中的部份原料为美乃滋、焦糖洋葱和芥末蛋黄酱。面包的淘宝黑工作服
质感相对松软，但奇妙的是边沿处的酥脆感，与肉饼间温润的汁水、蔬菜爽脆的鲜甜组合成了1曲经典的美式汉堡乐章。

两重喜悦

在造型上最具有“网红气质”的是1款名为两重喜悦（double happiness，是的，红双喜）的汉堡，上桌时用牛刀加以固定。得名的缘由，是它的体积和食材等于两枚普通汉堡的叠加，不但如此，在面包部份还用芝士作为“粘合剂”，使得整体的丰腴感更上了1个层次。

满福猪汉堡

Jonathan说，他个人最爱好的是1枚叫做满福猪的汉堡（the hog town）。此款汉堡以牛肉肉饼为底，加上手撕猪肉、烟熏车打芝士、自制培根、腌渍小洋葱和蜂蜜芥末酱，组合出1番多元且和谐的口感。

The Butchers Club

地址：上海市浦东新区世纪大道8号上海国金中心商场 LG120

电话：021⑹088 0010

Beef & Liberty：星厨的“完善”汉堡

是甚么能让1位曾掌管10家餐厅并带领其中团队摘得米其林星的主厨决然决定过档至独立餐厅，同时做起了手工汉堡？星厨Uwe Opocensky说：为了更自由的创意空间。

星厨Uwe Opocensky

对沪港两地爱好手工汉堡的食客而言，Uwe于2017年年初加入的Beef & Liberty其实不是1个陌生的名字。在上海商城1楼开业4年来，餐厅出品1直位于魔都高端汉堡之伙房工作服图片要求
列，并连续两年取得《米其林指南上海》的推荐。数月前，第2家门店在淮海中路嘉华中心开业，那这位新到来的名厨，又会怎样解读1枚汉堡的门道呢？

尚牛社会汉堡

“1枚‘完善’的汉堡，必须保持面包和肉饼间的正确比例。”在Uwe看来，汉堡的面包必须要轻盈，不能有太重的“面包气”，方能更好地突出肉饼的风味；肉饼必须来自草饲牛肉，并且选用3种不同的部位（配方对外保密），对温度和汁水严加控制，才能实现他想要得到的质感。其次，调味也是关键：如何在番茄酱、腌菜的酸味和焦糖洋葱酱的甜味之间，找到正确的酸甜平衡。

搭配汉堡的薯条也很好吃

Beef & Liberty招牌的尚牛社会汉堡1上桌，首先就被厚厚的牛肉饼锁定了眼光。正如Uwe所述，特别定制的面包并没有太重的黄油气，而更多起到吸收牛肉饼汁水的作用。无需顾忌吃相地1口咬下，这是对汉堡本身的1种尊重，然后可见5分熟的肉饼，内里照旧保持的粉红色泽。如果你想尝试更多的汉堡口味，倒可以选择小份的slider，搭配上店内的获奖手工啤酒，让这里同样成为了CBD欢乐时光的好去处。

Beef & Liberty

地址：上海市徐汇区襄阳北路108号101B嘉华中心

电话：021⑸456 2356

沪上其他美味汉堡推荐

Diner

地址：上海市徐汇区5原路145号

电话：021⑹416 1678

名厨Austin Hu的牛肉汉堡，1直是美式西餐爱好者们隔3岔5就会思念的味道。手工制作的肉饼，在开放式厨房的铁板上发出€€€€的响声，搭配着浓厚黄油感的手工面包，1口1个满足。Ps：除经典牛肉汉堡外，Diner还有Fun和Gold Standard两种玩法。

My Butchery Table

地址：上海市虹口区瑞虹路188号1层33B

电话：156⑼211⑴887

乌鲁木齐路上的网红烤鸡店去年夏天在瑞虹天地月亮湾开了1家名叫My Butchery Table的餐厅，主打各种烤肉，其中也有鹿肉汉堡、牛肉汉堡。王牌汉堡最是“奢华顶配”，除厚厚的肉饼外还有加入了龙虾肉。

Highline

地址：上海市黄浦区淮海中路282号香港广场北座雅诗阁酒店6层

电话：021⑹333 0176

Highline周末早午饭的汉堡，是让人早起的1大动力。外层酥香的面包，内力松软且吸收了牛肉饼中的汁水，搭配的是培根令汉堡的香气更加浓郁。Ps：1旁的薯条也特别好吃哦

De Carbon Bar

地址：上海市黄浦区南京西路688号104单元

电话：021⑹227 7757

主打炭类料理的De Carbon Bar，以1款墨黑墨黑的鸡翅出名，但你可知道那里一样有1款黑色的汉堡。黑汉堡用的是竹炭面包，用和牛肉做的肉饼经过烟熏后配上自制的烟熏蛋黄酱，黑得极具质感。

编辑：€€€€

撰文：Echo、袜子

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